Víte, jaké oleje jsou vhodné na smažení? Který tuk patří mezi „rodinné stříbro“ už od dob našich babiček a kterému se naopak říká „levný zabiják“? A jak do toho zapadá české máslo? Právě tato tradiční potravina v sobě skrývá pozapomenutý poklad, skrytou formu, která se nepřepaluje, je přirozeně bez laktózy, vydrží i bez lednice a navíc má skvělou chuť i složení. Objevte přepuštěné máslo (ghí) a home made recept, jak na něj. Protože nejlepší pstruh je smažený na přepuštěném másle 😊.
Není polštář jako polštář
Bez tuků nelze žít. Jsou to energetické špajzy našeho těla. Bez nich nestrávíme vitamíny (A, D, E a K) ani nevyrobíme některé důležité hormony. Tukové polštáře udržují tělo v teple. Z jakého zdroje ale brát, abychom si tělo nezanášeli odpadem?
Nelej olej na kolej
K výrobě rostlinných olejů pro lidskou spotřebu se u nás pěstují olejniny. Tou nejznámější je řepka olejka (v ČR jsme její 5. největší pěstitelé v Evropě). Následuje slunečnice roční, mák setý a hořčice bílá. Ve světě jsou to často také sója a podzemnice olejná.
Existují další oleje a rostlinná másla získávané z různých zdrojů jako olivy, avokádo, konopí, len, kokos (z jader kokosových ořechů, tzv. kopry), pšenice a kukuřice (z jejich klíčků), dále z hroznových jader, z rýže (z rýžových otrub), z dýňových semen (tykev olejná), z „bodláků“ (světlice barvířská) a v dnešní době velmi často z palmojádrového tuku (z jader plodů palmy olejné) a z palmového oleje (z oplodí plodů palmy olejné) pěstované v Indonesii a Malajsii.
Kouřový bod, rafinace a dezodorace tuků
Rozumné je oleje střídat. Pokud někomu nechutná konkrétní aroma, může si vybrat dezodorovaný olej (zbavený vůně). Pro smažení nás zajímá bod zakouření (= kouřový bod). Určuje teplotu, při které začne tuk kouřit a znehodnocovat se. Za bodem kouře následuje bod vzplanutí. Kouřový bod se napříč tuky velmi liší. Výrazný vliv na jeho hodnotu má rafinace olejů. Při té se z tuku odstraní příměsi, čímž se výrazně zvýší jeho odolnost vůči přepalování.
Mimořádně teplotně stabilní je třeba avokádový nebo rýžový olej, ten si ale vzhledem k jeho dostupnosti a ceně na pravidelné vaření pořídí v Čechách málokdo. I proto je pro nás zajímavé přepuštěné máslo, které je z místních zdrojů a přirozeně vhodné na smažení.
| Tuk | Kouřový bod ve stupních Celsia (R – rafinovaný / N – nerafinovaný) |
| Avokádový olej | R 270 / N 250 |
| Řepkový olej | R 240 / N 107 |
| Kokosový olej | R 230 / N 180 |
| Olivový olej | R pomace (z pokrutin) 240 / N panenský 190 |
| Palmový tuk | 240 |
| Rýžový olej | 250 |
| Slunečnicový olej | R 230 / N 110 |
| Máslo | 130 |
| Ghí (přepuštěné máslo) | 250 |
| Sádlo | 180 |
Čapí hnízdo pro mrtvé orangutany?
Všechny tyto olejnaté zdroje mají svoje výživová i technologická specifika a různé dopady na naše zdraví i životní prostředí. Pěstování řepky nenaplňuje všechny obyvatele Evropy rovnoměrným blahem. Díky negativním reklamám na plantáže palmy olejné, můžeme pocítit pachuť mrtvého orangutana už při pohledu na obal od laciné čokolády.
Zdravotní důsledky pojídání momentálně nejrozšířenějšího tuku, kterým je právě palmový olej, přitom nejsou pro člověka nijak příznivé. Díky vysokému podílu nasycených mastných kyselin je (mimo jiné) podezřelý z podpory vzniku aterosklerózy. Jenže pěstování této plodiny je maximálně výnosné: lze sklízet již za tři roky od výsadby, má nejvyšší možnou výnosnost z m2 ze všech olejo-plodin, nepotřebuje skoro žádnou zemědělskou péči a sklizeň je jednoduchá. Vzniklý tuk je levný (dokonce nejlevnější ze všech), trvanlivý a termostabilní. Baladu o mrtvých očích topičových místního malého farmáře, který už nechce vidět svoje zplundrovaná pole, znají z envi-dokomentů mnozí.
Zázrak jménem přepuštěné máslo
Ze Sumatry zpět domů. Nebudeme pálit další pohřební svíčky, beztak vyrobené z palmového tuku. Česká zdravá alternativa existuje. Není to žádná novinka, znaly ji už naše babičky: přepuštěné máslo. Dle normy je to „mléčný bezvodý tuk“. Můžete ho najít také pod názvem ghí, což je indické pojmenování pro výrobek (původně) z buvolího mléka. Mimochodem podle tradiční indické medicíny – Ajurvédy, je ghí elixír života.
Recept na přepuštěné máslo
Přepuštěné (nebo také přečištěné) máslo získáte odstraněním (vysrážením) bílkoviny a odpařením vody. Možná to zní složitě, ale k jeho výrobě vám stačí kuchyňský hrnec, sporák a lžíce. Vznikne čistý máselný tuk bez laktózy (mléčného cukru).
Jak na věc
Základem je pomalu rozpustit kostku (kostky) másla. Při teplotě max 80oC se začnou bílkoviny srážet ve „šmolku“, která vyplave na povrch. Vzniklou pěnu lžící seberte a dejte stranou. Dá se využít při pečení moučníků nebo jako mls pro kočky. Cílem je průhledně čirá tekutina zlaté barvy a oříškové vůně. Získáte ji po asi 15 minutách pomalého přepouštění jedné kostky másla. Při větším množství suroviny postojíte u plotny o něco déle.
Horkou kapalinu přelijte přes do vhodné nádoby (ideálně šroubovací lahve). Konzistence ghíčka po vychladnutí záleží na okolní teplotě, většinou je kašoidní (pokud neskladujete v lednici, což není nutné). Na jednu 0,5 litrovou sklenici potřebujete necelé 3 kostky másla (3 ˟ 250 g).
Použití přepuštěného másla
Vzhledem k vysokému kouřovému bodu je ghí ideální na smažení, ale i do pečení moučníků (nahradí máslo). Někdo si ho maže i na chleba. Horkým přečištěným máslem můžete také zalít sklenici plnou okvětních lístků měsíčku lékařského. Nechte macerovat 2 dny, poté opět rozpusťte a znovu přeceďte. (Přefiltrované květy lze použít do těsta). Získáte vynikající měsíčkové ghí pro vnější i vnitřní užití. Upečte z něj třeba bábovku nebo linecké smajlíky 😉
Mohlo by vás zajímat
2 komentáře
Komentáře nejsou povoleny.