Vypěstujeme si jednou párky? Už dnes některé obsahují více pšeničné mouky a bramborového škrobu než živočišných bílkovin. Zdání drůbežího masa dodá do salámu kuřecí separát, iluzi chuti poskytne glutamát, správnou barvu dusitan. Na co si dát pozor a čemu se zkusit vyhnout nejen v uzeninách, ale ve všech potravinách?
Hledá se kvalitní kuřecí párek
Jak uvádí Kamila Míková z VŠCHT Praha: „Kuřecí párky se dříve vyráběly z kuřecího masa (prsou, stehen). Byly doporučovány pro lidi držící dietu a pro děti. Po zrušení českých státních norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení jejich kvality. Ty nejlepší kuřecí párky dnes obsahují nejvíce 60% kuřecího masa. Většina však nemá maso žádné. Nahradil ho drůbeží separát.
Ukázkové složení běžného salámu (v tomto případě označovaného jako „Javořický párek“)
- Strojně oddělené kuřecí maso (SOM, separát) – 40% + kuřecí kůže (37%, jedná se opět o SOM, ale jinak pojmenovaný), tj. celkový podíl separátu je 77 % (maso žádné),
- voda – množství neuvedeno,
- pšeničná mouka a bramborový škrob,
- směs koření – (složení neuvedeno),
- extrakty koření (glutamát?)
- dextróza (= cukr v salámu),
- jedlá sůl do 3%,
- stabilizátory E250, E450, E451,
- zahušťovadlo E1422,
- emulgátor E471,
- látka zv. chuť a vůni E621,
- antioxidanty E300 a E301
1. Kuřecí separát
Jedná se o strojově oddělené maso (SOM) = „růžový sliz“ ze zbytků drůbežích koster, z vnitřností, kůže i z celých kuřat. Vstupní surovina musí být nezávadná a poživatelná (?), ale jíst by to asi nikdo nechtěl. Také z legislativního a výživového hlediska se SOM nepovažuje za maso. Hlavní problém: tato růžová pasta bez úprav nikomu nechutná. Teprve po její chemické injektáži vznikne vstupní surovina do salámů. Proto výrobky s vysokým podílem separátu vždy obsahují „přídatné látky“ na podporu „chuti“.
2. Stabilizátor E250 – dusitan sodný
Vytváří „uzenou“ chuť a červenou „masovou“ barvu, nechutná některým bakteriím. Ačkoliv se vedou diskuze o jeho neškodnosti, server Zdravá potravina udává jeho skóre škodlivosti: 5 z pěti. Nevhodný pro děti. Prokázané škodlivé účinky mají rakovinotvorné nitro-sloučeniny, které z něho (v těle) vznikají. K jejich eliminaci používají výrobci kyselinu askorbovou – E 300 (jinak řečeno vitamín C), který byste jinak čekali spíše v pomerančích než v buřtech. Dusitanová solicí směs E250 zaručí, že maso zůstane růžové (jinak by zešedlo). Proto najdeme toto aditivum ve všech „zdravě růžových“ masných výrobcích.
3. Stabilizátory E450, E451 – difosforečnany a trifosforečnany
Skóre škodlivosti: 3 z pěti. Zase skoro ve všem. V taveném sýru, prášku do pečiva,… V malých dávkách relativně neškodné.
4. Zahušťovadlo E1422 – modifikovaný škrob
Skóre škodlivosti: 2 z pěti. Víceméně neškodný.
5. Emulgátor E471 – glyceridy mastných kyselin
Skóre škodlivosti: 1 z pěti. Nemají negativní účinky. Jsou obsaženy ve většině tuků a proto jsou považovány za běžnou součást potravy.
6. Látka zvýrazňující chuť a vůni E621 – glutaman (glutamát) sodný
Jedná se o bezbarvou krystalickou látku, podobnou běžné soli. Skóre škodlivosti: 5 z pěti. Glutamát je známý a používaný pro svoji výraznou „masovou“ chuť (pak lze vyrábět párky bez masa a prodávat je v oddělení uzenin). Je součástí kořenících směsí, kde se již jeho přítomnost nemusí uvádět.
Slovní hříčka pro bratříčka
Další obchodními názvy glutamátu: výtažek z droždí, kvasnicový (sójový) extrakt, sójový hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, bílkovinné nebo hydrolyzované proteiny, kaseinan sodný, …
Přírodní látky odvozené od kyseliny glutamové se vyskytují přirozeně v těle. Mají vliv na přenos informací v mozku, proces učení, paměť i koordinaci pohybů. Právě proto se vedou diskuze, proč nedávat syntetický glutamát do jídla dětem a těhotným (kojícím) ženám. Tajenku prospěšnosti glutamátu pro ostatní konzumenty si doplňte sami.
Jaká je bezpečná dávka glutamanu?
I jestli nejste novorozenec, E621 nám nic dobrého nedá. Třeba tím, že potlačuje hormony regulující spalování tuků a o to víc tloustneme. Seznam nežádoucích účinků (potvrzených i těch předpokládaných) by zabral další stránku.
Maggi-cký syndrom
Co je však nesporné, že chuť glutamanu je natolik výrazná, že otupuje chuťové buňky. Těm už potom nechutná „normální“ (rozuměj nepřesolená) strava. Tělo vyžaduje další a vyšší dávky glutamanu (a často i sole). Je to už regulérní závislost. Zažili jste někoho, kdo si polévku solí a „maguje“ ještě dřív než ji ochutná? I to může být jeden z příznaků dlouhodobé intoxikace glutamátem.
Uznávaná česká specialistka na výživu, Margit Slimáková o glutamátu říká: „Dobré kvalitní potraviny nepotřebují chuťové vylepšování a nechutné potraviny my nepotřebujeme jíst. Proto nevidím žádný důvod jeho existence.“
Užívání glutamanu nedoporučuje ani toxikoložka, Prof. Anna Strunecká, autorka knihy Doba jedová.
Co tě nezabije, to tě posílí?
Ano, z jednoho snědeného párku ještě nikdo neumřel. Denně sníme 3 až 4 kg jídla. Jakou kvalitu mělo? „Éčka“ jsou jako cigarety. Jedna vykouřená cigareta nás také nezabije.
Jak poznat potravinu nadopovanou aditivy („éčky“)
Zpozorněte u potravin podezřele levných a s podivuhodně dlouhou dobou trvanlivosti. (Balené) uzeniny o standardní kvalitě, mají více aditiv i vody, než výrobky nejvyšší jakosti. Také různé speciální příchutě (šunky, klobásy, uzené, mexické, sýrové, ..) značí většinou použití glutamátu E621.
Některé zajímavé tipy
- Brožura vydaná Informační centrem bezpečnosti potravin (ICBP) Ministerstva zemědělství
- Nejen o přídatných látkách v potravinách
- Víš, co jíš
Podle čeho vybíráte uzeniny? Co je vaše oblíbená příloha k pečivu? Máte nějakého férového řezníka a farmáře ?
Mohlo by se vám také líbit:
5 komentářů
Komentáře nejsou povoleny.